Gangrena, salmonelose, gastroenterites, apendicite, febre tifoide e colite hemorrágica são apenas algumas consequências provocadas pela ingestão de alimentos processados, como maionese, molho de tomate e milho enlatado infectados com fungos, bactérias ou parasitas. Os alimentos processados são alimentos que passaram por um processo fabril com adição de sal, açúcar ou outro ingrediente que torne o alimento mais saboroso, atraente e com a validade estendida. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a cada ano, cerca de 600 mil pessoas morrem de intoxicação alimentar e 420 mil adoecem após ingerirem alimentos impróprios para consumo.
A contaminação pode acontecer em qualquer etapa da cadeia de alimentos e geralmente é um indício de más condições sanitárias, uso de matéria-prima contaminada e controle inadequado da temperatura (tempo e temperatura de cocção, resfriamento, processamento e armazenamento).
Dentre as principais bactérias que podem contaminar molho de tomate, maionese e milho enlatado, destacam-se as do gênero Salmonella (a espécie de maior relevância para a saúde pública é a Salmonella enterica) e da família Enterobacteriaceae, grande grupo que engloba mais de 30 gêneros e cujas espécies mais representativas são Escherichia coli, além de Klebsiella spp., Proteus spp., Shigella spp. e Yersinia spp.
Outra bactéria de alta relevância e que pode ser encontrada nesses alimentos é o Clostridium perfringens, uma bactéria patogênica, capaz de produzir diversas toxinas. São classificadas pelo International Comission on Microbiological Specification for Food (ICMSF) em dois grupos de risco: DTA (Doenças transmitidas por alimentos) provocada pelo tipo A, muito comum, sendo classificada como de perigo moderado, usualmente de curta duração e sem ameaça de morte. Já a DTA causada pelo tipo C, é mais rara, no entanto é considerada como perigo severo, representando ameaça de morte e sequelas crônicas.
A salmonelose (gastroenterite provocada por Salmonella spp.) e as gastroenterites decorrentes das enterobactérias podem gerar sintomas comuns aos das DTAs, como diarreia, vômito, dores abdominais, febre, desidratação e/ou calafrios e até causar óbito, caso não sejam tratadas adequadamente, de acordo com o Ministério da Saúde.
Crianças, idosos, pessoas com a imunidade comprometida, como transplantados, pacientes oncológicos ou portadores de Aids/HIV, são mais suscetíveis a complicações provocadas pela salmonella e devem receber tratamento médico assim que surgirem os primeiros sintomas.
Prevenção
“Quando falamos em prevenção de DTAs, no caso de alimentos enlatados como milho em conserva, a etapa mais importante é a esterilização, de modo a garantir a esterilidade comercial (tornar o alimento isento de microrganismos capazes de se reproduzir em condição ambiente de armazenamento e distribuição do produto). No caso dos molhos, o ideal é seguir as boas práticas de fabricação e realizar o monitoramento por amostragem de lotes, por método de contagem em placa e obtendo o resultado em unidades formadoras de colônias (UFC) por grama (g) do alimento ou por técnica de tubos múltiplos e tabelas de probabilidades, obtendo o resultado em número mais provável (NMP) por grama do alimento. O plano de amostragem pode ser de duas classes (mais rigoroso) ou de três classes (mais brandas)”, explica Roger B. da Luz, da assessoria científica da Kasvi.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que molhos, como de tomate e maionese, não podem ter Salmonella spp. em amostras de 25g do produto. O limite para enterobactérias é de até 10 UFC/g ou 10 NMP/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de duas classes ou 100 UFC/g ou 100 NMP/g do alimento, em até 40% das amostras analisadas no plano de amostragem de três classes. Alimentos comercialmente estéreis, como o milho em conserva, não devem apresentar sinais de alterações que indiquem a presença de microrganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição.
